Vörtbröd

2015-11-29 053

4 mindre eller 3 större bröd

SKÅLLNING

200 g Svagdricka

100 g fint rågmjöl

 

RASKDEG

100 g svagdricka

800 g levain (du kan byta ut mot 80 g jäst)

100 g fint rågmjöl

 

BOTGÖRNING

140 g svagdricka

260 g mörk sirap / bröd sirap

200 g flytande vört ( hittar du ingen kan du koka din egen av 1 liter svagdricka, se nedan )

6 g malen pomerans

2 g malen kryddnejlika

2 g malen ingefära

3 g malen kardemumma

100 g fint rågmjöl

1 000 g vetemjöl med hög proteinhalt, ex special, gärna stenmalt.

40 g smör i kuber

20 g salt

 

160 g ekologiska russin

25 g smör till pensling

 

Dag 1;

SKÅLLNING

Koka upp svagdrickan och häll över mjölet i degbunken. Rör till slät massa med degkrok i ca 20 min. Temperaturen skall sjunka till i alla fall 50 grader.

RASKDEG

Tillsätt svagdrickan till den skållade degen och blanda väl. Tillsätt levain (eller jäst om du hellre använder det) och rågmjöl och knåda degen i ca 10 min.

Om du bakar med levain, häll degen i en lätt inoljad plastlåda och låt jäsa i kylen under natten.

 

Om du bakar med jäst, täck degen med bakduk och och låt jäsa i ca 60 min. Lägg russinen i rikligt med kallt vatten och låt svälla i ca 30 min. Låt sedan rinna av i sil. Vid bakning med levain blötläggs russinen dag 2.

VÖRT

Koka upp 1 liter svagdricka och låt koka i hop till det återstår ca 200 ml.

 

BOTGÖRNING

1) Värm upp svagdricka, sirap, vört och kryddor tills sirapen smält. Låt stå i rumstemperatur under natten.

Dag 2;

Ta fram raskdegen från kylen och låt stå i rumstemperatur ca 2 timmar.

Lägg russinen i blöt ca 30 min. Låt sedan rinna av i sil.

BOTGÖRNING

2) Häll vörtblandningen över raskdegen och tillsätt mjöl, smör och salt. Knåda degen på låg hastigt ca 12 min. Öka hastigheten och arbeta degen riktigt elastisk i ytterligare ca 5 min.

3) Strö en nypa mjöl över russinen innan de arbetas in i degen.

4) Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila ca 3-4 timmar (60 min vid bakning med jäst)

2015-11-29 008

5) Lägg degen på mjölat arbetsbord och dela i tre eller fyra bitar beroende på hur stora bröd dom önskas.  Forma till avlånga bröd. Spraya bröden med vatten och täck med bakduk. Låt jäsa till dubbel storlek. (ca 60-90 min) Korta jästiden vid bakning med jäst, så du inte överjäser bröden.

6) Sätt ugnen på 250 grader med bakstenen /plåt inne.

7) Flytta över bröden till bakstenen eller den heta plåten, sätt in i ugnen och spraya in rikligt med vatten.

8) Sänk temperaturen till 200 grader efter 5 min. Lufta sedan ugnen genom att öppna ugnsluckan och stänga den var 10 minut.

9) Baka bröden till 98 grader i innertemperatur, ca 50 min.

10) Ta ut bröden och pensla med lite smält smör. Låt svalna på galler.

2015-11-29 040

Dessa bröd går utmärkt att frysa.

IMG_8554

 

Ursprungsrecept från Jan Hedh, men med en hel del modifieringar

En reaktion på “Vörtbröd

  1. Pingback: Det stora julbaket – del 2, kavring, vörtbröd och vörtkex | Malins kök

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *